Số 01: Lịch sử máy pha cafe qua các cuộc cách mạng công nghiệp từ A-Z

Phần 1: Kỷ nguyên hơi nước

1- Kinh doanh cafe: Một thị trường lớn ở châu Âu từ thế kỷ 18

Thế kỷ 18 – 19, ở châu Âu, thứ thức uống từng được xem là xa xỉ phẩm mà chỉ có tầng lớp quý tộc mới được thưởng thức trở thành một loại đồ uống phổ thông, không thể thiếu hàng ngày của một bộ phận lớn những công nhân trong các nhà máy luyện kim, dệt may,… Ly cafe nhạt như là một liều thuốc xoa dịu, dỗ yên cái bụng đói cồn cào của quần chúng lao khổ. 

Việc uống cafe cũng trở nên phổ biến hơn một phần bởi cuộc cách mạng hơi nước đã làm thay đổi phương thức lao động từ chân tay sang máy móc, do vậy mà công nhân cần phải tỉnh táo, nhanh nhẹn để vận hành thiết bị. Và cafe đã dần trở thành một tập quán, len lỏi vào văn hóa và nhanh chóng lan rộng ra các nước khác trong khu vực.

Ở châu Âu, từ cuối thế kỷ 17, quán cafe đã trở nên rất thịnh hành và phổ biến. Thời bấy giờ, người ta đến quán cafe để gặp gỡ nhau, đàm đạo về tài chính và tìm kiếm những cơ hội làm ăn kinh doanh.

Những quán cafe ở thời điểm đó không chỉ như là một môi trường kết nối, mà còn là một môi trường để sáng tạo của những chính trị gia, triết gia, học giả. Đã có vô vàn tác phẩm kinh tế, văn học, âm nhạc,… được viết nên từ những quán cafe…

Ở London, Adam Smith dành phần lớn thời gian làm việc tại quán cà phê British Coffee House trên phố Cockspur, tại đó, ông đã hoàn thành tác phẩm kinh điển: Nguồn gốc của cải các quốc gia

2- Cần một chiếc máy để pha cafe NHANH HƠN

Thị trường sôi động là thế, nên đã phát sinh rất nhiều vấn đề, trong đó có một vấn đề rất lớn là thời gian pha một ly cafe. Khách hàng phải chờ đợi rất lâu để có thể thưởng thức được một ly cafe. Khác với ngày nay, nhiều khi người ta thích chậm rãi thưởng thức hương vị của một tách cafe. Vào thời bấy giờ, họ cần một ly cafe nhanh nhất.

Đó chính là xuất phát điểm của những nghiên cứu về một chiếc máy pha cafe, trước tiên là với mục đích: Để pha cafe nhanh hơn

Giai đoạn thế kỷ 18 – 19 cuộc cách mạng hơi nước bắt đầu lan tỏa từ ngành dệt may qua những ngành khác. Tất nhiên, một thị trường lớn như cafe đã thu hút những nhà nghiên cứu bắt đầu phát minh ra những chiếc máy để giải quyết nhu cầu về tốc độ pha cafe.

Năm 1884: Nguyên mẫu chiếc máy pha cafe đầu tiên ra đời

Đã có nhiều bản thiết xuất hiện về một chiếc máy pha cafe nhưng đáng kể nhất trong đó là: 

Năm 1884, Angelo Moriondo được cấp bằng sáng chế cho chiếc máy pha cafe đầu tiên của ông sử dụng nước và hơi nước để pha cafe nhanh hơn. Đáng tiếc là chiếc máy này không được đưa vào sản xuất công nghiệp và cũng không có quá nhiều thông tin về chiếc máy này cũng như chủ nhân của nó.

Bản thiết kế máy pha cafe đầu tiên của Angelo Moriondo

Đây chính là viên gạch đầu tiên cho sự phát triển của máy pha cafe Espresso đến thời điểm hiện tại.

Năm 1901-1902: Luigi Bezzera được cấp bằng sáng chế cải tiến chiếc máy pha cafe của Moriondo

Luigi Bezzera là người cải tiến dựa trên bản thiết kế của Moriondo để tạo ra phiên bản đầu tiên của máy pha cafe Espresso, với việc thêm nồi hơi, đầu pha cafe và bộ lọc (vẫn được giữ trong các máy pha cafe Espresso hiện đại ngày nay)

Theo đó, một nồi hơi lớn với các buồng đốt tích hợp chứa đầy nước được làm nóng cho đến khi nó đẩy nước và hơi nước đi qua cafe bột tại bộ lọc. 

Mặc dù đã có sự cải tiến nhưng chiếc máy này vẫn chưa thật sự lý tưởng, do nước được đốt nóng bằng lửa nên không thể kiểm soát được nhiệt độ và áp suất. Điều này khiến cho ly cafe có vị không đồng nhất với nhau ở các lần pha và vị của nó không được ngon. 

Tất nhiên, ở vai trò là một người làm kỹ thuật, Bezzera đã không thể có đủ tài chính và khả năng thương mại nó

Năm 1903: Desiderio Pavoni mua lại bằng sáng chế của Bezzera và cải tiến thêm nữa

Năm 1903, Pavoni đã mua bằng sáng chế của Bezerra vào năm 1903 và cải tiến nhiều khía cạnh của thiết kế. Trong đó đáng chú ý nhất là việc thiết kế ra van xả áp suất và ống xả hơi nước bên trong nồi hơi của máy (Ngày nay người ta dùng ống này để đánh sữa)

Bezzera và Pavoni đã tiếp tục hoàn thiện chiếc máy pha cafe và giới thiệu máy tại hội chợ Milan 1906, cùng với một khái niệm mới: “Cafe Espresso”. Đây có thể được xem là chiếc máy pha cafe thương mại đầu tiên trên thế giới, có tên gọi là: Ideale 

Chiếc máy pha cafe thương mại đầu tiên trên thế giới: Ideale 

Đó chính là là 3 người đàn ông đầu tiên đặt nền móng cho “nền văn hóa Espresso” trên toàn thế giới.

Sau hội chợ triển lãm, nhiều chiếc máy tương tự đã phổ biến hơn trên khắp nước Ý, và chiếc máy của Bezzera đã được mạ vàng và đa phần chỉ được sử dụng trong các nhà hàng, khách sạn sang trọng bởi tính kinh tế của nó chưa được cao. Điều đó cũng có nghĩa là Espresso chưa thực sự gần gũi với đại đa số người dùng như hiện nay mà chỉ dành cho tầng lớp giàu có.

Gần 4 thập kỷ sau đó

Nhược điểm lớn nhất của những chiếc máy pha cafe Espresso là phụ thuộc hoàn toàn hơi nước nên khó để kiểm soát được chất lượng, cafe đầu ra thường có vị đắng và khét. Người ta cũng đã cố gắng tìm cách để thay thế hơi nước bằng không khí nén nhưng vẫn chưa có phát minh nào thực sự hiệu quả. 

Năm 1910, Teresio Arduino đã thiết kế một chiếc máy tương tự có thể sản xuất 1.000 cốc mỗi giờ nhưng về cơ bản, vẫn chưa có sự cải tiến nào đáng kể về cấu tạo của máy pha cafe Espresso so với chiếc máy của Pavoni

Máy pha cafe sản xuất 1000 cốc / giờ của Ardunio

Tuy nhiên, trong giai đoạn này, Arduino, là một nhà kinh doanh và marketing bậc thầy, 

những năm 1920, đã xây dựng một chiến dịch tiếp thị mô tả những người đàn ông và phụ nữ ăn mặc đẹp trong xã hội thưởng thức đồ uống espresso. 

Chiến dịch này đã giúp cho cafe Espresso và máy pha cafe Espresso phổ biến rộng rãi trên toàn thế giới, chứ không chỉ còn trong lãnh thổ nước Ý. 

Dưới đây là một poster mà Arduino và Cappiello đã tạo ra để thể hiện bản chất của chiếc máy pha cafe thời bấy giờ: Tốc độ pha cafe cực nhanh!

Phần 2: Kỷ nguyên Crema

3- Cần một chiếc máy để pha cafe NGON HƠN

Thế chiến thứ hai đã làm cho những ý tưởng cải tiến về máy pha cafe trở nên khó khăn để thực hiện hóa. Chẳng hạn như Bambi và Bruno, hai nhà sáng lập La Marzocco (1927) đã đăng ký bằng sáng chế cho chiếc máy pha cafe Espresso với nồi hơi nằm ngang năm 1939. 

Bằng sáng chế đã hết hạn trong cuộc biến động quan liêu của Ý sau Thế chiến thứ hai và không có ví dụ nào về loại máy này còn tồn tại. 

Thời kỳ này, rất ít máy pha cafe Espresso được sản xuất vì kim loại được sử dụng để phục vụ cho chiến tranh

Sự phụ thuộc hoàn toàn vào hơi nước khiến cho cafe thường có vị đắng và khét, mãi đến năm 1947, một người đàn ông đã làm thay đổi toàn bộ về Cafe Espresso và Máy pha cafe Espresso: Achille Gaggia

Kỷ nguyên Crema và tiêu chuẩn Cafe Espresso mới

Năm 1936, cùng với kỹ sư Antonio Cremonese, người có cùng mong muốn cải thiện quá trình chiết xuất cà phê, Achille đã có thể hoàn thiện nghiên cứu của mình và phát minh ra hệ thống “a torchio” (được đổi tên thành “Lampo”). 

Cải tiến này giúp cho máy pha cafe không còn phụ thuộc vào hơi nước nữa.

Ngày 5 tháng 9 năm 1938, Achille đã nộp bằng sáng chế số. 365726 cho “Lampo”. Cơ chế đột phá này sử dụng áp lực nước nóng thay vì hơi nước để pha chế một ly cà phê Espresso Đó là một cuộc cách mạng thực sự đánh dấu sự khởi đầu của kỷ nguyên cà phê espresso hiện đại.

Nhưng thật đáng tiếc, cải tiến này vẫn chưa thực sự được thị trường chấp nhận. Mãi đến năm 1947…

Achille Gaggia đã đăng ký bằng sáng chế thứ hai của mình có tên là “lever-piston” với việc thiết kế thêm một piston có cần điều khiển bằng tay. Theo đó, áp suất hơi nước đẩy nước từ nồi hơi vào một xi lanh và rồi được tăng áp bằng một piston lò xo do người pha chế điều khiển. 

Chính việc này đã làm giảm sự phụ thuộc vào nồi hơi nước, giảm nhiệt độ pha cafe và cũng đã tăng áp suất pha cafe lên đáng kể: Từ 1.5 – 2 bar thành 8 – 10 bar, mà sau này đã trở thành tiêu chuẩn của một ly Espresso đậm đà. Chính điều này cũng đã tiêu chuẩn hóa lượng nước cho 1 ly Espresso là 28ml (1 ounce)

Nguyên mẫu chiếc máy Espresso của Gaggia năm 1947

Với việc tăng áp lên 8-10 bar, ly cafe đầu ra xuất hiện một lớp bọt nổi bên trên. Ban đầu người ta cho rằng nó là chất cặn bã của cafe cho đến khi Gaggia (một bậc thầy tiếp thị) đưa ra một khái niệm mới: “Crema” và nó trở thành tiêu chuẩn cho một ly cafe Espresso chất lượng.

Hình dáng của máy pha cafe Espresso từ đó trở đi cũng đã thay đổi: Từ một khối trụ đứng lớn trở thành một cỗ máy nằm ngang, thuận tiện hơn cho việc đặt ly cốc và thao tác của các Barista. Các sản phẩm máy pha cafe hiện đại ngày nay cũng được cải tiến từ những mẫu thiết kế ban đầu này.

Đây là một cải tiến rất đáng kể đặt nền móng cho ly cafe Espresso hiện đại ngày nay, nhưng nó vẫn còn tồn tại những nhược điểm về việc kiểm soát áp suất giữa các lần pha.

Năm 1948, Gaggia và Carlo Ernesto Valente thành lập “Officine Faema Brevetti Gaggia” để sản xuất những chiếc máy Espresso đầu tiên của mình, vô cùng thẩm mỹ và hiện đại (thời bấy giờ: Không cần hơi nước). Barista, theo đó, đã trở thành những nghệ nhân thực thụ khi thực hiện công việc pha chế. 

Giai đoạn này đang là thời kỳ chiến tranh thế giới thứ 2. Ý trải qua những thời kỳ khó khăn, xã hội phải vật lộn với những căng thẳng và một nền kinh tế mỏng manh, tất nhiên điều đó kéo theo cả nhu cầu về cafe và việc sản xuất máy pha cafe Espresso bị giảm sụt. 

Tất nhiên không phải là tất cả, vì ở những thành phố lớn, tầng lớp giàu có vẫn sẵn sàng thưởng thức loại đồ uống này.

Những năm 50 thế kỷ 20: Thời kỳ vàng của máy pha cafe

Sự hồi phục của nền kinh tế đã giúp cho cà phê không còn là đặc quyền của một số ít người giàu có, nó trở thành thức uống hàng ngày của nhiều người. Những năm 50 của thế kỷ 20, cafe trở thành một loại thức uống được phổ biến rộng rãi

A 1956 La Concorso của La Pavoni

Tất nhiên điều đó kéo theo sự phát triển mạnh mẽ của những chiếc máy pha cafe Espresso vốn đã nổi tiếng trước đó.

Cần gạt để tạo áp suất đã trở thành cấu hình tiêu chuẩn cho một chiếc máy pha cafe Espresso trong khoảng một thập kỷ

1961, Ernesto Valente thay đổi tiêu chuẩn của một chiếc máy pha cafe Espresso

Valente và Gaggia đã cùng hợp tác với nhau trước đó, nhưng do bất đồng về mặt chiến lược (Gaggia hướng đến phân khúc cao cấp nhưng Valente muốn phổ thông hóa chiếc máy pha cafe Espresso) và do đó, Valente đã bắt đầu sản xuất sản phẩm của riêng mình.

Năm 1961, Ernesto Valente giới thiệu chiếc máy giới thiệu máy pha cà phê điện Faema E61 với 3 điểm nổi bật: 

• Sử dụng máy bơm nước để duy trì ổn định áp suất bơm 9 bar giữa các lần pha và 
• Sử dụng bộ trao đổi nhiệt để làm nóng nước dùng để pha cà phê (Nước lạnh sẽ đi qua một ống đồng đặt ngang qua nồi hơi trước khi đi qua cafe, theo cách này, nước sẽ có nhiệt độ thích hợp để pha cafe (90-92 độ C)
• Ủ cafe: Tức trước khi máy bơm hoạt động để tăng áp suất, sẽ có vài giây để nước nóng tiếp xúc với cafe

Với bộ trao đổi nhiệt, Faema E61 có khả năng vận hành liên tục do không cần phải tạm dừng để đun nóng hồi hơi. E61 đã nhanh chóng tạo ra sức ảnh hưởng to lớn đến thị trường máy pha cafe Espresso 

Phần 3: Kỷ nguyên bán tự động và tự động hoàn toàn

Cùng với sự phát triển của công nghệ điện tử, những chiếc máy pha cafe bắt đầu có những cải tiến để hướng đến việc tự động hóa. 

Thập niên 80, 90 của thế kỷ XX đã bắt đầu xuất hiện những chiếc máy pha cafe có nút bấm để điều khiển, định lượng.

Cho đến nay thì việc áp dụng điện, điện tử để tự động hóa máy pha cafe không còn là xa lạ nữa. Đặc biệt là đối với các dòng sản phẩm máy pha cafe cho gia đình tự động, siêu tự động.