Hiểu về Cafe, Hiểu về Espresso
Số 09: Tỷ lệ pha Espresso, sao cứ phải là 1:2 ?
Tỷ lệ pha Espresso (Esspresso-Brew Ratio) là mã nguồn của bất kỳ cốc espresso nào, đây là yếu tố đã giúp phân biệt một cốc Espresso với 1 cốc Drip Coffee thông thường. Song, hầu hết chúng ta đều chọn việc cố định và hạn chế thay đổi tỷ lệ pha khi làm Espresso với mọi giá, đó là vì quan hệ tương quan của nó với rất nhiều yếu tố khác trong quá trình chiết xuất.
Một sự gia giảm trong tỷ lệ tính bằng (%) sẽ dẫn đến một sự thay đổi hương vị với biên độ đáng kể. Điều này đã dẫn đến một trong những xu hướng phổ biến trong vài năm qua là sự tuân thủ – gần như một tôn giáo với tỷ lệ pha Espresso 1:2.
Bài viết này sẽ tập trung lý giải các vấn đề về tỷ lệ pha Espresso cũng như tỷ lệ 1:2 với quan điểm của Scoot Rao và Danilo Lodi – giám khảo World Barista Championship. Ngoài ra, bài viết có đề cập đến một số khái niệm kỹ thuật, các bạn có thể tham khảo thêm các thông về Kỹ thuật Espresso nâng cao.
Nói một cách đơn giản, Tỷ lệ pha (Brew Ratio) là tỷ lệ giữa khối lượng cà phê ban đầu / lượng chiết xuất thu được (hoặc ngược lại). Ví dụ: nếu bạn cho 20g cà phê xay vào Baskets và kéo một shot Espresso 40g, bạn sẽ có tỷ lệ pha là 20:40 hoặc 1:2) ; Đối với pha Drip (hay Pour Over) như trên, tỷ lệ này trong khoảng 1:16, nghĩa là với 15g cà phê ta có thể “rót” 1 cốc 240ml.
Ngoài cách gọi đơn thuần (hai : môt), tỷ lệ pha Espresso có thể được gọi bằng danh pháp khác nhau, tùy vào khu vực. Điển hình như tại Ý, “Ristretto“ được dùng để chỉ tỷ lệ truyền thống 1:1 (7g cà phê / 7g Espresso); “Normale“ để chỉ tỷ lệ 2:1 (đến dưới 3:1) và cuối cùng là “Lungo“ để chỉ các cốc Espresso được chiết từ tỷ lệ 3:1 đến 4:1 (theo LaMarzocco)
Trong phạm vi bài này, thay vì gọi là Tỷ lệ pha Espresso chúng ta sẽ sử dụng thuật ngữ Espresso-Brewing Ratio (EBR) – Theo Scott Rao để thuận tiện trong các ví du minh họa.
Mối tương quan giữa tỷ lệ pha và chất lượng Espresso
Nếu bạn đã làm quen với hai khái niệm, nồng độ chiết xuất (Total Dissolved Solids – TDS) và tỷ lệ chiết xuất (Extraction yield – EY) trong Những vấn đề cơ bản về chiết xuất khi làm Espresso, chúng ta có thể bắt đầu với ví dụ sau:
Một ngày đẹp trời (trời không đẹp cũng không sao), Bạn dùng 20 gam cà phê để chiết ra một cốc Espresso 40g.
- Sau khi kiểm tra cốc Espresso, bạn thấy TDS = 10% (có 10% chất rắn hòa tan trong cốc ấy), hay nói cách khác là có 4g chất rắn hòa tan trong cốc (10% x 40g chiết xuất được = 4g).
- Tiếp theo, 4g chất rắn cà phê được chiết xuất từ 20g cà phê bột, tương ứng với tỷ lệ chiết xuất (hay Extraction yield) = 20%. Đây là một tỷ lệ rất tốt, và hoàn toàn trong khoảng tối ưu (18 đến 22%,theo tiêu chuẩn SCA)
Qua đó với tỷ lệ pha chế 1:2 bạn đã chiết ra một cốc với tỷ lệ chiết xuất lý tưởng nhất có thể, vì với EBR 1:2 bạn có khả năng duy trì tỷ lệ Extraction yield = 2 lần TDS, thử công thức trên với các con số khác, bạn sẽ dễ dàng nhận thấy mối tương quan thú vị này, ví dụ: với 8% TDS thì EY = 16% hoặc 9% TDS thì Ey = 18%. Và hoàn toàn không có một tỷ lệ pha Espresso nào khác có thể cho ra kết quả như ví dụ vừa nêu.
Vậy tỷ lệ 1:2 có luôn đúng?
Mặc dù trông rất khoa học nhưng suy cho cùng, một công thức không thể đúng trong mọi trường hợp. Mục đích của mọi tỷ lệ pha Espresso (EBR) là làm sao để tỷ lệ chiết xuất (EY) trong khoảng 18 – 22%. Nhưng trái ngang là tỷ lệ chiết xuất (EY) thường phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố khác nhau, như thời gian chiết, nhiệt độ, áp xuất, loại cà phê v.v..
Và hơn hết là sự kết hợp giữa máy xay và máy pha Espresso sẽ yêu cầu tỷ lệ EBR khác nhau để mang lại những tỷ lệ chiết xuất rất khác nhau. (trong một số trường hợp, máy móc tốt hơn có thể mang lại chiết xuất cao hơn ở EBR thấp hơn).
Tuy nhiên, mọi thứ không quá khó khăn, khi Sam Sgambellone của Coffee Kaizen đã chia sẻ biểu đồ tương quan giữa TDS và EY với các EBR khác nhau. Mỗi đường xiên thể hiện một tỷ lệ pha Espresso khác nhau, dựa vào đó bạn có thể xem lượng chất hòa tan (TDS) tưng ứng với tỷ lệ chiết xuất (EY) và ngược lại.
Với biểu đồ trên, bạn sẽ dễ dàng nhận thấy các tỷ lệ EBR khác cũng cho tỷ lệ chiết xuất tốt không kém. Và chọn tỷ lệ pha nào còn phụ thuộc vào loại cà phê bạn phục vụ (bạn muốn tỷ lệ chiết xuất ở khoảng nào, với bao nhiêu chất hòa tan trong cốc?).
Chọn tỷ lệ pha Espresso phù hợp
Hầu hết các quán cà phê sử dụng tỷ lệ pha Espresso 1:2 cho trường hợp phục vụ duy nhất Espresso, trong khi đó, để làm Latte hoặc Cappucino, bạn phải tinh chỉnh sao cho tỷ lệ chiết xuất có phần cao hơn bình thường một ít, do tác động trung hòa hương vị của sữa.
Và trong mọi trường hợp như thế, bạn không thể cứ khăn khăn áp dụng tỷ lệ 1:2 cho mọi cốc. Điều này có thế minh chứng qua 2 ví dụ sau đây:
- Shot Espresso thứ nhất, bạn dùng làm cafe latte kiểu Mỹ, (khoảng 450ml). Để hương vị cà phê không biến mất trong sữa, barista sẽ muốn nhồi nhét càng nhiều chất rắn hòa tan vào cà phê càng tốt. Vì vậy, với 20g cà phê và EBR = 1:2,5. Nhìn lên biểu đồ bạn sẽ có EY = 21%, TDS = 8.4%, qua đó bạn đã thêm 4.2g chất rắn hòa tan vào ly cà phê latte.
- Trong Shot Espresso, thứ hai với cà phê đặc sản có chất lượng cao, bạn thậm chí có thể sử dụng một tỷ lệ pha cao hơn bình thường như 1:3, cùng với 20g cà phê tỷ lệ này vẫn cho bạn tỷ lệ chiết xuất EY = 22% và TDS = 7,3%, bằng cách này bạn có khả năng tối ưu hóa hương vị tốt hơn, giải phóng toàn bộ sự đậm đà (full body) với mức độ cao nhất.
Duy trì tính nhất quán khi kiểm soát tỷ lệ pha Espresso
Một lần nữa tính nhất quán được đề cập đến khi làm Espresso nói riêng và pha chế trong các thuật khác nói chung. Đặc biệt là đối với tỷ lệ pha Espresso, một biên độ tính bằng % trong tỷ lệ pha sẽ cho ra các biến đổi đáng kể về lượng chất hòa tan (TDS) hay tỷ lệ chiết xuất (EY).
Để đảm bảo việc tinh chỉnh EBR của bạn đạt hiệu quả, việc trước tiên cần làm đó là cố định các yếu tố liên quan đến thao tác kỹ thuật của barista, máy xay ( xay cà phê cho Espresso ) , máy pha (lưu lượng nước, áp xuất,..) vì suy cho cùng bạn không thể tạo nên một tỷ lệ pha chế hoàn hảo nếu bạn không thể lặp lại trong nhiều lần khác nhau.
Vấn đề thứ hai, liên quan mật thiết đến thiết bị bạn sử dụng, nếu bạn đang dùng một máy xay Mazzer (không hỗ trợ định lượng) và máy pha Espressoo của La Marzocco Linea – loại máy tiêu chuẩn không thể tùy chỉnh lưu lượng nước cũng như áp xuất và rồi kết hợp sử dụng tỷ lệ 1:2, thì mọi vấn đề trên gần như vô nghĩa.
Trong khi đó, với việc sử dụng máy pha cà phê cung cấp khả năng cấu hình dòng chảy (flow profiling), hay cấu hình áp suất (pressure profiling), thì khả năng làm chủ tỷ lệ pha Esoresso của bạn càng cao.
Tuy vậy, việc lựa chọn máy xay cà phê , hay máy máy pha Espresso là một vấn đề khác, khi mà các baristas và chủ quán cà phê có nhiều vấn đề khác để cân nhắc hơn.
Các máy Espresso lập trình sẵn cấu hình dòng chảy (flow profiling) không phải là một lựa chọn tối ưu cho các quán cà phê với lượng khách hàng lớn (ở văn phòng, nhà riêng hay môi trường thử nghiệm thì phù hợp hơn). Bạn cần giữ sự nhất quán trong hương vị, tỷ lệ qua hàng trăm cốc Espresso – mỗi ngày, và do đó việc điều chỉnh lưu lượng nước, hay tỷ lệ pha ở mỗi shot không phải là một giải pháp tối ưu.
Tóm lại về tỷ lệ pha Espresso
Cuối cùng, trước khi tác động đến tỷ lệ pha Espresso, hãy xem xét các yếu tố khác như tỷ lệ chiết xuất mong muốn, nồng độ chất hòa tan cần thiết, thể tích cần có, hiệu quả máy xay, khả năng máy pha của bạn và mục đích của của mỗi shots Espresso…
Tuy nhiên một yếu tố không nên xem xét là những gì mọi người đang làm. Chắc chắn, nếu một chuyên gia như S.Rao đưa ra khuyến nghị, hãy cân nhắc và thử nghiệm khi có thể. Nhưng nếu bạn lựa chọn pha chế dựa trên những gì người khác làm, bạn khó có thể đạt chất lượng xuất sắc cho một cốc Espresso (Thực tế là, hành động theo đám đông nghĩa là bạn đang ở mức trung bình).
Nguồn tham khảo:
- www.perfectdailygrind.com/ How To Better Control Your Espresso’s Brew Ratio
- Flavorwww.home.lamarzoccousa.com/ Brew Ratios Around the World
- www.scottrao.com/ The 2:1 Ratio