Số 05: Tỷ lệ pha và các loại cafe Espresso được yêu thích trên thế giới

Khi bắt đầu với Espresso, có rất nhiều biến số mà chúng ta đang tìm cách cân bằng để đạt được hương vị tốt nhất. Hiểu được các biến số này, không thua kém gì việc làm toán, nó đòi hỏi bạn phải dành rất nhiều thời gian và luyện tập. Nhưng, một trong những biến quan trọng nhất để kiểm soát hương vị cũng là một trong những vấn đề đơn giản nhất – Tỷ lệ pha Espresso. Một tỷ lệ pha được hiểu là trọng lượng của bột cà phê so với trọng lượng của Espresso lỏng trong cốc. Và con số này không tự dưng đến với Espresso, phải sau hàng thế kỷ, qua vài nền văn hóa để có thể tóm gọn lại trong ba tỷ lệ cơ bản sau đây.

Các tỷ lệ pha Espresso phổ biến

Trước tiên, ta cần biết rằng mỗi giống cà phê có tiềm năng hương vị khác nhau và tỷ lệ pha cà phê ưa thích của bạn có thể thay đổi tùy thuộc vào từng loại cà phê. Vì vậy, việc hiểu các tỷ lệ pha Espresso cơ bản sẽ cho phép bạn dễ dàng tiếp cận các tiềm năng hương vị mà mình mong muốn.

Mượn danh pháp của Espresso trong tiếng Ý, chúng ta sẽ có 3 tỷ lệ chính bao gồm:

Ristretto Espresso, với tỷ lệ 1:1 đến 1:2. (tức là cứ 18 gram cà phê sẽ chiết ra khoảng 18 gram Espresso)
Normale Espresso (truyền thống), có tỷ lệ từ 1: 2 đến 1: 3. (tức là cứ 18 gram cà phê sẽ chiết ra khoảng từ 36 gram Espresso)
Lungo Espresso có tỷ lệ cao nhất, từ 1: 3 đến 1: 4

Như vậy, để có sự so sánh tốt nhất, bạn nên kéo ba shot Espresso theo ba tỷ lệ 1:1, 1:2 và 1:3 để dễ dàng phân biệt sự khác nhau trong hương vị của mỗi tỷ lệ pha trên.

Tất nhiên, trên đây không phải là tất cả về tỷ lệ pha Espresso, Chúng là “các hằng đẳng thức đáng nhớ” trong thế giới cà phê. Tùy thuộc vào khu vực & văn hóa, bạn có thể thấy tỷ lệ pha cà phê Espresso hoàn toàn khác. Espresso không phải là đồ uống lâu đời nhất trên thế giới, nhưng nó chứa đầy những truyền thống văn hóa phản ánh thị hiếu của một khu vực.

Ristretto Espresso

Ristretto nghĩa là “restricted” trong tiếng Ý, ta có thể tạm dịch là rút gọn, hoặc rút ngắn. Trong bối cảnh của cà phê, Ristretto chỉ một shot Espresso ngắn (bị hạn chế), có nghĩa là barista chỉ kéo phần đầu tiên của một shot Espresso mà bỏ qua lượng chiết xuất sau cùng.

Một shot Ristretto thường được chiết ở đâu đó giữa tỷ lệ 1:1 hoặc 1:1.5 với cảm nhận chung là cô đặc và đậm đà hơn Espresso truyền thống (heavy body). Do có ít nước hơn và quá trình chiết xuất dừng lại rất sớm nên chỉ có các thành phần hương vị dễ hòa tan như hương hoa quả, các loại hạt… đi vào cốc mà để lại đáng kể các thành phần chát đắng, hăng, cay (xem thêm khoa học cảm quan về mùi hương cà phê). Cuối cùng Ristretto thường được áp dụng cho các loại cà phê rang sẫm màu (darker-roasted) và phối hợp chung với sữa – vì chúng thực sự rất, rất đậm đà.

Tại cửa hàng Vivace Espresso ở Seattle (Mỹ), bạn có thể tìm thấy một tách cà phê Ristretto được thực hiện bởi David Schomer – người sáng lập Vivace, ông là một trong những cá nhân tiên phong về Espresso và giới thiệu phong cách pha cà phê Ristretto đến Tây Bắc nước Mỹ – theo Ben Blake / Scott Callender

Normale

Khi làn sóng cà phê thứ ba được dẫn đầu bởi các loại Specialty coffee, chúng cần được rang nhẹ hơn (để thể hiện được đặc tính hương vị riêng) – không ai muốn một Shot cà phê Sumatra cay đắng và cháy khét như mọi cốc Blend roast từng có trước đây. Những loại cà phê này đòi hỏi việc chiết xuất khó khăn hơn nhiều. Vì vậy, các cửa hàng cà phê đặc sản trên khắp thế giới đã bắt đầu tập trung xu hướng về một cốc “Espresso bình thường”. Và Normale với tỷ lệ 1: 2 đang khuynh đảo mọi thế trận từng có trong mặt trận tỷ lệ của Espresso.

Các bạn có thể xem thêm Tỷ lệ pha Espresso, sao cứ là 1:2

Về lý thuyết, tỷ lệ pha dao động trong khoảng 1:2 sẽ giúp giúp tỷ lệ chiết xuất (Extraction yield – tức tỷ lệ giữa các chất hòa tan/tổng khối lượng cà phê) ở mức tối đa (tiêu chuẩn là 18-20%). Nói cách khác, điều này có nghĩa là bạn đã hoà tan nhiều nhất có thể các chất rắn trong cà phê vào cốc của mình, nên gần như chúng ta không bỏ lỡ hương vị nào với Normale. Và với xu hướng càng ngày có càng nhiều cà phê bản địa – Single origin coffee được dùng làm Espresso thì việc thử nghiệm các tỷ lệ pha cà phê cao hơn là điều cần thiết.

Cuối cùng là Lungo

Tất nhiên, khi nói về Espresso, không thể không nhắc đến nơi sinh ra của máy Espresso. Tại đây, các barista thường xuyên phục vụ một cốc Espresso nhỏ nhắn. Điều này khiến phần lớn mọi người lầm tưởng rằng Espresso của Ý là Ristretto, vì lượng chất lỏng khá ít. Tuy nhiên, phương pháp pha cà phê Espresso truyền thống của Ý thực ra là tỷ lệ pha 1: 3, một công thức họ đã sử dụng trong nhiều thập kỷ.

Sự khác biệt của Lungo không chỉ đến từ tỷ lệ pha Espresso mà còn ở lượng cà phê được sử dụng. Trong khi nhiều cửa hàng cà phê đặc sản trên thế giới sử dụng từ 16-19 gram cà phê cho Espresso (thu được 32-38 gram chất lỏng) thì các quán cà phê truyền thống của Ý sử dụng khoảng 7 gram cà phê dẫn đến một ly Espresso 21 gram. Đó là một lượng cà phê ít hơn với tỷ lệ pha lớn hơn.

Từ Lungo đến… vô cực ?

Sau cùng, Sự hiểu biết về cà phê nói chung, và các phương pháp pha chế đã liên tục thay đổi qua nhiều năm. Espresso cũng không ngoại lệ – mọi yếu tố luôn thay đổi liên tục. Một số baristas và các chuyên gia cà phê đã mở rộng định nghĩa về Espresso bằng cách kéo các short lungo “bất thường”, vượt ra phạm vi tỷ lệ 1: 3.

Bằng cách này, độ đậm đà giảm đi đáng kể, cà phê có cảm giác sạch hơn và dễ dàng thử nếm để nhận ra các hương vị đăc trưng riêng. Vì vậy, có vẻ như Espresso đang tiến gần hơn đến Pour Over hoặc French Press. Song, chúng ta cũng không cần phản ứng thái hóa về việc Espresso “mất chất” vì suy cho cùng đó mới là tính thú vị của cà phê.

Nguồn tham khảo:

www.home.lamarzoccousa.com/Brew Ratios Around the World
www.stories.starbucks.com/ What is ristretto?

Xin cảm ơn PrimeCoffeea đã nghiên cứu và triển khai bài viết chất lượng này. Xem bài viết gốc tại

https://primecoffea.com/ristretto-normale-va-lungo-cac-ty-le-pha-espresso-co-ban.html

Hiểu về Cafe, Hiểu về Espresso